Хабаровск
Безымени: официантка» Безымени: официантка | ГлавнаяОфициантка одного из заведений Хабаровска анонимно рассказала о «прелестях» своей профессии. Кто за кем доедает, что грозит за тёмный лак на ногтях и откуда в меню появляются «спецпредложения».
Свою карьеру я начала сразу после первого курса института. Сначала подрабатывала по вечерам в обычных забегаловках вроде «Золотой птички», а сейчас поднялась до уровня кафе-бара. В месте, о котором пойдёт речь, работаю уже около полугода.
О подготовке к смене
Мы работаем в две смены: утреннюю и вечернюю, обе по 8 часов. Заходим через служебный вход, переодеваемся, приводим себя в порядок. Выглядеть нужно на все сто: внешний вид официанта играет важнейшую роль для заведения, по крайней мере, нам так говорят. Форма чистая (после каждой смены её необходимо постирать), аккуратный маникюр и только светлый лак, за тёмный могут и оштрафовать. Волосы убраны в шишечку или заплетены в косу. Затем приводим в порядок зал. Утром до открытия мы выполняем обязанности уборщицы, разве что полы не моем. Обязательно протираем столы, поправляем кресла, проверяем наличие салфеток и аксессуаров на столиках, например, искусственных цветов в миниатюрной вазе. Вечером тоже нужно прибирать зал, но не так тщательно, как утром.
Об ошибках и штрафах
Чем выше статус заведения, тем больше правил и тем они строже. Сумма штрафа напрямую зависит от нарушения. Например, за опоздание могут лишить премии, а за повторное – уволить. Плохо подготовлена смена – штраф, если с телефоном заметят – штраф, за неаккуратный маникюр или небрежную прическу, не постиранную форму, разговоры на личные темы – штраф. Меня как-то оштрафовали за чёрный лак на ногтях на 1000 рублей. Я почувствовала себя школьницей, которую отругали за яркий макияж и заставили его смыть. За разбитую посуду, спишут её стоимость. Вообще о сумме штрафа у нас, как и о чаевых, не распространяются. Меньше знаешь – крепче спишь.
Перепутать заказ или забыть про него – это ещё не самое страшное, тут можно и отшутиться, и извиниться, на худой конец что-нибудь соврать. Если вам долго не несут заказ, есть вероятность, что о нём попросту забыли. Приходится нестись на кухню и умолять поваров сделать побыстрее. А вот если блюдо уронишь, сам же за него заплатишь, тут выкрутиться сложнее. Даже если упало «аккуратно», подавать его всё равно уже нельзя, везде камеры. Если посетитель заметит прилипший волосок или сор на стейке и поднимет скандал, тебя скорее всего уволят.
О посетителях
У нас скандалы большая редкость: обычно, посетители обеспеченные и деловые. Они всегда вежливы и конфликты решают спокойно, идут навстречу, оставляют хорошие чаевые. А если и попадаются не очень приятные люди, то чаще всего это девушки. Они, наверное, очень высокого о себе мнения, могут на простой вопрос ответить «сквозь зубы», а то и вовсе на тебя не взглянуть. Это неприятно, но обслуживать их всё равно приходится как следует. Если же говорить о мужчинах, то они всегда шутят, заигрывают, пытаются познакомиться. Как-то отдыхала большая компания молодых ребят, я их обслуживала. Они кутили до утра, много пили, курили кальян. Уже под утро подозвали меня и предложили присоединиться к ним и поехать дальше отдыхать. Когда я отказалась, попросили порекомендовать девочку, которой завтра не нужно идти на работу. В таких случаях положено звать охрану. Но мы так не поступаем, вежливо улыбаемся и помалкиваем – сами поймут и настаивать не станут. Зато чаевые хорошие оставят.
Вообще мужчины знакомятся часто. Но, конечно, уезжать с ними строго запрещено. Был случай, когда парень мне оставил номер на салфетке и отдал его вместе с мусором, так я его как мусор и выкинула.
Однажды был скандал, который с трудом удалось замять. Клиент изрядно выпил и попросил счёт, официантка ему называла сумму немного больше, чем было на самом деле. Например, у него 1600 рублей, а она назвала 1900 рублей, он рассчитывается. Официантка пробивает как надо, разницу себе в карман и чек ему не отдаёт. Если попросит, то можно, наивно похлопав глазками, сказать: «Простите, потеряла» или «Я вам положила, выпал, наверное». Может быть, она так делала не первый раз, но в этот попалась.
О чаевых
Наверное, у всех официантов на работе открываются сверхспособности. Например, распознавать посетителей, которые оставят хорошие чаевые. Секрет волшебства прост: если парень пришёл с девушкой, он обязательно даст на чай. Мужчины в деловых костюмах, «постоянники», компании молодых парней – это наш хлеб. А вот девушек мы обслуживать не любим: из них только 30% не жадничают.
В среднем, люди оставляют мелочь, железные монетки, сдачу – 50 или 100 рублей. Но бывает, и 1000 рублей оставят. По праздникам за вечер можно насобирать 8000 рублей. Как-то одной девочке клиент за заказ оставил 5000 рублей на 8 марта, но это нонсенс, я про такое больше не слышала.
Все чаевые, которые мы заработали, оставляем себе. По желанию, можно делиться с барменом или кальянщиком. Это не правило, но если ты не поделишься на тебя обидятся и не будут помогать.
О конфликтах в коллективе
Как в любом большом коллективе, конфликты у нас не редкость. Прежде всего, сплетни: все хотят знать, кто с кем дружит, кто с кем спит. Бывает, что и в лоб спросят. Личная жизнь в нашем коллективе далеко не личная.
Споры из-за клиентов – тоже не редкость. У многих официантов есть свои постоянные гости, не дай бог, ненароком обслужить чужого! Просто отдать заработанные честным трудом чаевые будет недостаточно.
Представьте, что во время бизнес-ланча зашли двое, хорошо одетых мужчин, с портфельчиками. Такие почти всегда оставляют на чай. Тут-то и начинается вакханалия: «Кто их будет обслуживать?». У нас же не принято подбрасывать монетку. Работать придётся, под злобное шипение не столь проворных коллег.
С барменами мы конфликтуем на разные темы: то они помочь не хотят, то коктейль долго делают, то не поделились с ними чаевыми. Помню, с одним бариста сильно поссорились из-за кофе. Я тогда только начала работать и плохо отличала напитки. Так вышло, что я перепутала состав и неправильно приняла заказ. Попросила бариста мне помочь, на что он ответил, что это теперь мои проблемы, ему некогда. Зато вечером, он ждал от меня чаевые.
О специальных предложениях
Когда у продуктов заканчивается срок годности, нас предупреждают об этом заранее. Например, если скоро начнёт портиться рыба, нам необходимо предлагать посетителям блюда, в состав которых она входит. Люди часто прислушиваются к рекомендациям: «У нас новое блюдо, очень вкусно, попробуйте» или «Сегодня специальное предложение от шефа». Таким образом снижаем будущие потери для заведения. Это касается и алкоголя. Закупили, например, много бутылок шампанского, а его плохо заказывают и хранить негде, в таком случае этот напиток становится самым рекомендуемым и в итоге самым популярным. Конечно, если продукты уже испортились, их сразу выкидывают – никто из них готовить не станет.
О еде
Для нас готовят отдельно, сытно и очень вкусно. Меню на неделю утверждается заранее, и оно очень разнообразное. Но бывает, не всем хватает, наша работа отнимает слишком много времени, забыть поесть – это норма. Кто-нибудь обязательно разделается со своей и твоей порцией. Однако, когда вокруг столько вкусной еды, соблазнительных ароматов, идущих из кухни, грех не свистнуть что-то из блюда, которое выносишь. Особенно, если это картошка фри: отсутствие пары соломок в блюде всё равно никто не заметит. Все официанты едят фруктовую, сырную или мясную тарелку. Схрумкал дольку яблочка пока выходил из кухни, кто их считает? Из «Цезаря» можно незаметно вытащить кусочек курицы, из другого салата пару горошин. Это если говорить о блюдах до подачи на стол. Но и за посетителями мы доедаем с большим аппетитом. Бывает, компания заказала огромную фруктовую тарелку и не стала её есть. Мы уже предвкушаем, как будем на кухне доедать это. Все собираются вокруг стола, и за одно мгновение тарелка пустеет. Почти не тронутые блюда съедаем в первую очередь, покусанные обрезаем. Только коктейли не допиваем, даже не знаю почему, брезгуем, наверное. Ну, а алкоголь, понятное дело, на работе пить нельзя. Правда, был случай, когда официантка заливала виски с колой жизненную драму. Помню, она спряталась за барную стойку и залпом осушила бокал. Ей повезло, если бы администратор унюхала, одним штрафом бы не обошлось.
Про аттестацию и зарплату
Зарплата зависит от многих факторов. Во-первых, часто нужно проходить аттестацию, повышая таким образом ставку. Хорошее знание бара, состав блюд, знание меню. Каждый раз тесты становятся всё сложнее, углубляются в детали. Чем больше ты подкован в этих вопросах, тем выше стоит твой труд. Первая аттестация – плюс 10% к зарплате, вторая – ещё 10%. Конечно, везде по-разному, но такие экзамены точно сдают во всех заведениях. Если работаешь от процента, то необходимо предлагать более дорогие блюда и сопутствующий товар, например, молоко к американо или хлебную корзинку к блюду, соус к мясу. Чем больше предложишь, тем лучше для заведения и для тебя.
Работу официанта можно сравнить с продавцом-консультантам. Мы так же рассказываем людям про блюда, даём рекомендации, советы. Если хорошо поработаешь, то получаешь чаевые и постоянного посетителя. Несмотря на негативные стороны, многие из нас любят свою работу и не увольняются по 7-10 лет. Но нужно обладать недюжинной силой воли и пофигистическим характером.
